Пицца – одно из самых популярных блюд в мире‚ но мало кто знает‚ насколько строго регламентирован ее оригинальный неаполитанский рецепт. Это не просто еда‚ это часть культурного наследия‚ охраняемая законом и традициями‚ уходящими корнями в далекое прошлое. Давайте разберемся‚ что же скрывается за аутентичностью настоящей неаполитанской пиццы.
История и происхождение
История пиццы начинается в Неаполе‚ Италия‚ в XVIII веке. Изначально это была еда бедняков – простой хлеб с различными добавками‚ которые могли себе позволить. Помидоры‚ привезенные из Америки‚ стали ключевым ингредиентом‚ но долгое время считались ядовитыми и использовались в основном для украшения‚ а не для еды. Лишь со временем неаполитанцы оценили их вкус и начали добавлять в пиццу.
Первая пиццерия‚ «Antica Pizzeria Port’Alba»‚ открылась в Неаполе в 1738 году и до сих пор существует. Именно там начали готовить пиццу‚ которую мы знаем сегодня. Легенда гласит‚ что в 1889 году повар Раффаэле Эспозито создал пиццу «Маргарита» в честь королевы Маргариты Савойской‚ используя ингредиенты цветов итальянского флага: красный помидор‚ белый моцарелла и зеленый базилик. Эта пицца стала символом Италии и неаполитанской пиццы.
Строгие правила: что говорит регламент
В 2017 году неаполитанская пицца была внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это признание повлекло за собой еще большее внимание к соблюдению традиций и правил приготовления. Ассоциация Verace Pizza Napoletana (VPN) – организация‚ которая следит за соблюдением этих правил и выдает сертификаты пиццериям‚ соответствующим стандартам.
Тесто: основа всего
Мука: Для теста используется только мука типа «00» – очень мелкого помола‚ с низким содержанием глютена. Это обеспечивает эластичность и легкость теста. Использование других видов муки строго запрещено.
Вода: Вода должна быть чистой и соответствовать определенным параметрам pH и минерализации. Обычно используется вода из местных источников.
Дрожжи: Разрешено использовать только свежие пивные дрожжи или натуральную закваску (lievito madre). Использование сухих дрожжей не допускается.
Соль: Используется морская соль.
Замес: Тесто замешивается вручную или с использованием специальных низкоскоростных тестомесов‚ чтобы не перегреть его. Замес должен быть длительным и тщательным.
Брожение: Тесто должно бродить не менее 8 часов‚ а лучше – 24 часа. Это позволяет развить вкус и структуру теста.
Ингредиенты: простота и качество
Помидоры: Используются только помидоры Сан-Марцано‚ выращенные в регионе Кампания. Они отличаются сладким вкусом и низкой кислотностью.
Моцарелла: Разрешено использовать два вида моцареллы: Mozzarella di Bufala Campana DOP (из молока буйволиц) или Fior di Latte (из коровьего молока). Оба вида должны быть высокого качества.
Масло: Используется оливковое масло первого отжима (extra virgin olive oil).
Базилик: Используются свежие листья базилика.
Другие ингредиенты: В классических неаполитанских пиццах используется минимальное количество ингредиентов. Разрешены только те‚ которые традиционно используются в Неаполе.
Приготовление: искусство и мастерство
Формовка: Тесто формуется вручную‚ без использования скалки. Пицца должна быть тонкой в центре и иметь приподнятые бортики (cornicione).
Выпечка: Пицца выпекается в дровяной печи при температуре около 485°C (905°F) в течение 60-90 секунд. Это обеспечивает быстрое приготовление и характерный подгоревший вид.
Размер: Диаметр пиццы не должен превышать 35 см.
Разновидности неаполитанской пиццы
Существует несколько классических разновидностей неаполитанской пиццы‚ каждая из которых имеет свои особенности:
- Pizza Margherita: Помидоры Сан-Марцано‚ моцарелла‚ базилик‚ оливковое масло.
- Pizza Marinara: Помидоры Сан-Марцано‚ чеснок‚ орегано‚ оливковое масло. Не содержит сыра.
- Pizza Margherita Extra: Как Margherita‚ но с добавлением моцареллы di bufala.
- Pizza Montanara: Пицца‚ которая сначала обжаривается во фритюре‚ а затем запекается в печи.
Мифы и заблуждения
Миф: Настоящая неаполитанская пицца должна быть идеально круглой.
Реальность: Форма пиццы может быть немного неправильной‚ так как она формируется вручную. Главное – это тонкое тесто и приподнятые бортики.
Миф: В неаполитанской пицце можно использовать любые ингредиенты.
Реальность: Ингредиенты должны быть традиционными и высокого качества. Использование экзотических или несезонных ингредиентов не допускается.
Миф: Пицца должна быть обильно покрыта сыром.
Реальность: Количество сыра должно быть умеренным‚ чтобы не перебить вкус других ингредиентов.
Неаполитанская пицца – это не просто блюдо‚ это символ Италии и кулинарное искусство‚ требующее строгого соблюдения традиций и использования качественных ингредиентов. Понимание этих правил позволяет оценить всю глубину и аутентичность этого замечательного блюда. Попробуйте настоящую неаполитанскую пиццу‚ и вы почувствуете разницу!
Добавить комментарий